Sos neapolitański jakiego nie znacie - przepis

09:07

Bigos, zupa cebulowa, pulled pork (szarpana wieprzowina), sos Napoli. Co łączy te wszystkie dania? Czas - długość obróbki termicznej. Każdej z tych potraw trzeba poświęcić trochę swojego życia, ale odwdzięczają się za to z nawiązką oszałamiającym, głębokim, wielowątkowym smakiem. Oczywiście, każde z nich można zrobić szybko, ale czy pamiętacie jaka jest różnica w smaku pomiędzy bigosem jednodniowym, a takim, który odpoczywał przez kilka dni? Właśnie…

Co prawda sos Napoli nie wymaga 5 dni podgrzewania, wystawiania na balkon i chłodzenia, naprzemiennie z podgrzewaniem, ale poświęcenie mu w pierwszej fazie nieco więcej uwagi zaowocuje sosem, jakiego jeszcze nie jedliście. Składniki oraz przygotowanie wstępne tego dania są proste. Kolejny etap to już tylko podgrzewanie sosu i mieszanie od czasu do czasu.

W moim przepisie kluczową rolę odgrywa bazylia. Dużo bazylii, jeszcze więcej bazylii. Jeśli macie przed oczami obraz DUŻEJ ILOŚCI BAZYLII, to jeszcze jest za mało! Ja na jeden sos używam listki z całej doniczki bazylii spod Hali Mirowskiej lub dwóch doniczek z supermarketu. Do tego puszka pomidorów San Marzano i możemy zaczynać.

Składniki:

- 1 duża lub 2 normalne doniczki bazylii

- 2-3 puszki pomidorów San Marzano lub Pelati

- 1 główka czosnku

- oliwa z oliwek

- sól, pieprz, cukier

- masło

- parmezan/grana padano/bursztyn

Zanim przejdziemy do spraw najważniejszych, wyjaśnię Wam, o co chodzi z tymi pomidorami. Odmiana San Marzano charakteryzuje się specyficznym kształtem (są podłużne) oraz niespotykanym smakiem. Pochodzi z regionu Kampania we Włoszech, z miasta San Marzano Sul Sarno. Niestety są trudno dostępne w Polsce. Trzeba się nieco natrudzić, by je znaleźć, a w sklepach z włoską żywnością sprzedawane są najczęściej w puszkach 2,5 kg. Ja i tak kupuję, nigdy mi się nie zdarzyło, żeby coś zostało :P. Te, które pozostały z gotowania warto zawekować i zużyć przy kolejnej okazji. Choć jestem przekonany, że gdy spróbujecie tego sisu, to tak Wam zasmakują, że przez kolejne trzy dni na Waszych stołach będą królowały potrawy z pomidorów. Alternatywą dla San Marzano są zwykłe pomidory pelati, a te są już nawet w Lidlu (unikajcie jednak pomidorów z Biedronki, wypadają najgorzej) ;)

Najistotniejszą rzeczą przy przygotowywaniu tego sosu jest… niedbałość! Nie trzeba tu niczego skrupulatnie siekać, skrobać, wykrawać, szatkować, kroić. Ma być szybko, łatwo i przyjemnie, a resztę załatwi za nas długie (!!!) gotowanie.

Na wstępie porwijcie na kawałki listki bazylii z całej doniczki (lub dwóch). Naprawdę, nie używajcie do tej czynności noża, szatkownic itp. Rwijcie je niedbale, tak by każdy listek mógł oddać pełnię smaku. Z całej główki czosnku przygotujcie wszystkie ząbki. Aby nie bawić się zbyt długo z ich obieraniem, możecie wziąć ząbek w łupince, położyć go na desce do krojenia, przybliżyć do niego duży nóż i uderzyć pięścią w bok noża. Zobaczycie, o ile łatwiej będzie wyłuskać rozgnieciony czosnek z łupiny. W ten sposób obrabiamy całą główkę. Później bierzemy rondelek, ważne by nie był to duży garnek, tylko naczynie ok 15-20 cm średnicy. Będziemy w nim wyciągać smak czosnku i bazylii do oliwy. A zatem, do rondelka wrzucamy 3/5 całej poszarpanej bazylii oraz wszystkie ząbki czosnku, zalewamy oliwą, ok. 150 ml (w razie potrzeby więcej). Nastawiamy nasz rondelek na mały ogień, tak by nie smażyć składników tylko je wolno gotować. W skali 1-6 nastawiamy 2, maks 3 i pozostawiamy na minimum 30 min, od czasu do czasu mieszamy.

W czasie gdy bazylia i czosnek oddają co najlepsze naszej oliwie, na dużą i głęboką patelnię wlewamy odrobinę oliwy (można podebrać tę z rondelka) i na dosyć dużym ogniu obsmażamy pomidory, ok.5 min, po tym czasie zmniejszamy ogień do ok. 2 (w naszej skali) i przykrywamy.

Gdy minie wcześniej wspomniane 30 min naszej bazylii i czosnku, odcedzamy samą oliwę do pomidorów. Możemy też wziąć kilka większych kawałków czosnku które zostały na sitku i dorzucić do sosu, pamiętając jednak by przed finalnym doprawieniem te cząstki wyjąć z dania. Gdy mamy jednak już połączone pomidory i oliwę, doprawiamy wstępnie solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Mieszamy i pod przykryciem sos gotuje się ok 30 min.

Próbujemy nasz sos, jeśli wymaga soli, pieprzu i cukru to śmiało, doprawiajcie tak, żeby Wam smakowało. Po 1,5-2 godzinach wrzucamy do sosu pozostałą bazylię i dajemy temu jeszcze 30 min gotowania.

Po tych ok. 3 godzinach sos powinien już być naprawdę dobry, jednolity (pomidory powinny się rozpaść, a jeśli całkowicie tego nie zrobiły, to możemy im pomóc widelcem).

Równolegle wstawiamy wodę na makaron, Wasz ulubiony oczywiście. Tutaj nie ma żadnych obostrzeń. Sos jest genialny z każdym makaronem, a warto spróbować go również w towarzystwie gnocchi. Moment gdy woda zacznie wrzeć jest tym momentem, w którym solimy wodę na makaron i wrzucamy go do wody, pamiętajcie by zmniejszyć nieco ogień do gotowania makaronu. Następnie wyciągamy z sosu kawałki czosnku i dodajemy magiczny składnik, MASŁO! :D

Tutaj dla osób o słabych nerwach, może być to nawet pół kostki (ok. 100g), wszystko zależy od tego jak sos je przyjmie. Ja zawsze zaczynam od 1/4 kostki, a więcej dodaję ewentualnie tylko do smaku i konsystencji. Pamiętajcie by masło, masłem było, nie margaryną, miksem czy innym substytutem.

Sos po rozpuszczeniu się masła trzeba dosyć intensywnie mieszać by się napowietrzył, stał aksamitny i delikatny. Konsystencją ma przypominać wiosenny podmuch wiatru na trawiastej łące. Jeśli chcecie, możecie do sosu zetrzeć nieco sera, jeśli nie, to jedynie dodajcie go na wierzch dania, już na talerzu.

Gdy makaron jest minutę do al dente odcedzamy go z wody, następnie wrzucamy go z powrotem do garnka w którym się gotował (nie przelewamy wodą), szybka akcja - makaron wrzucamy na durszlak i do garnka. Garnek natomiast stawiamy na małym ogniu i powoli dodajemy sos, tyle ile lubimy i „wkręcamy” go w makaron. Chodzi o doprowadzenie do idealnej harmonii między sosem a makaronem.

Danie wykładamy na talerz, posypujemy którymś z serów i smacznego. Gwarantuję, że po pierwszym kęsie powiecie: „było warto było” :D

Jeśli wyjdzie Wam zbyt dużo sosu, to spokojnie. Po 2 dniach przygotowywania był jeszcze obłędniejszy niż pierwotnie. Z tym sosem jest jak z ragu (bolognese) im dłużej, tym lepiej ;)

Cierpliwości i powodzenia :D Dajcie znać czy było warto.