Bigos, zupa cebulowa, pulled pork (szarpana wieprzowina), sos Napoli. Co łączy te wszystkie dania? Czas - długość obróbki termicznej. Każdej z tych potraw trzeba poświęcić trochę swojego życia, ale odwdzięczają się za to z nawiązką oszałamiającym, głębokim, wielowątkowym smakiem. Oczywiście, każde z nich można zrobić szybko, ale czy pamiętacie jaka jest różnica w smaku pomiędzy bigosem jednodniowym, a takim, który odpoczywał przez kilka dni? Właśnie…

Co prawda sos Napoli nie wymaga 5 dni podgrzewania, wystawiania na balkon i chłodzenia, naprzemiennie z podgrzewaniem, ale poświęcenie mu w pierwszej fazie nieco więcej uwagi zaowocuje sosem, jakiego jeszcze nie jedliście. Składniki oraz przygotowanie wstępne tego dania są proste. Kolejny etap to już tylko podgrzewanie sosu i mieszanie od czasu do czasu.

W moim przepisie kluczową rolę odgrywa bazylia. Dużo bazylii, jeszcze więcej bazylii. Jeśli macie przed oczami obraz DUŻEJ ILOŚCI BAZYLII, to jeszcze jest za mało! Ja na jeden sos używam listki z całej doniczki bazylii spod Hali Mirowskiej lub dwóch doniczek z supermarketu. Do tego puszka pomidorów San Marzano i możemy zaczynać. 

Składniki:

- 1 duża lub 2 normalne doniczki bazylii

- 2-3 puszki pomidorów San Marzano lub Pelati  

- 1 główka czosnku

- oliwa z oliwek

- sól, pieprz, cukier

- masło

- parmezan/grana padano/bursztyn

Zanim przejdziemy do spraw najważniejszych, wyjaśnię Wam, o co chodzi z tymi pomidorami. Odmiana San Marzano charakteryzuje się specyficznym kształtem (są podłużne) oraz niespotykanym smakiem. Pochodzi z regionu Kampania we Włoszech, z miasta San Marzano Sul Sarno. Niestety są trudno dostępne w Polsce. Trzeba się nieco natrudzić, by je znaleźć, a w sklepach z włoską żywnością sprzedawane są najczęściej w puszkach 2,5 kg. Ja i tak kupuję, nigdy mi się nie zdarzyło, żeby coś zostało :P. Te, które pozostały z gotowania warto  zawekować i zużyć przy kolejnej okazji. Choć jestem przekonany, że gdy spróbujecie tego sisu, to tak Wam zasmakują, że przez kolejne trzy dni na Waszych stołach będą królowały potrawy z pomidorów. Alternatywą dla San Marzano są zwykłe pomidory pelati, a te są już nawet w Lidlu (unikajcie jednak pomidorów z Biedronki, wypadają najgorzej) ;)

Najistotniejszą rzeczą przy przygotowywaniu tego sosu jest… niedbałość! Nie trzeba tu niczego skrupulatnie siekać, skrobać, wykrawać, szatkować, kroić. Ma być szybko, łatwo i przyjemnie, a resztę załatwi za nas długie (!!!) gotowanie.

Na wstępie porwijcie na kawałki listki bazylii z całej doniczki (lub dwóch). Naprawdę, nie używajcie do tej czynności noża, szatkownic itp. Rwijcie je niedbale, tak by każdy listek mógł oddać pełnię smaku. Z całej główki czosnku przygotujcie wszystkie ząbki. Aby nie bawić się zbyt długo z ich obieraniem, możecie wziąć ząbek w łupince, położyć go na desce do krojenia, przybliżyć do niego duży nóż i uderzyć pięścią w bok noża. Zobaczycie, o ile łatwiej będzie wyłuskać rozgnieciony czosnek z łupiny. W ten sposób obrabiamy całą główkę. Później bierzemy rondelek, ważne by nie był to duży garnek, tylko naczynie ok 15-20 cm średnicy. Będziemy w nim wyciągać smak czosnku i bazylii do oliwy. A zatem, do rondelka wrzucamy 3/5 całej poszarpanej bazylii oraz wszystkie ząbki czosnku, zalewamy oliwą, ok. 150 ml (w razie potrzeby więcej). Nastawiamy nasz rondelek na mały ogień, tak by nie smażyć składników tylko je wolno gotować. W skali 1-6 nastawiamy 2, maks 3 i pozostawiamy na minimum 30 min, od czasu do czasu mieszamy.

W czasie gdy bazylia i czosnek oddają co najlepsze naszej oliwie, na dużą i głęboką patelnię wlewamy odrobinę oliwy (można podebrać tę z rondelka) i na dosyć dużym ogniu obsmażamy pomidory, ok.5 min, po tym czasie zmniejszamy ogień do ok. 2 (w naszej skali) i przykrywamy.

Gdy minie wcześniej wspomniane 30 min naszej bazylii i czosnku, odcedzamy samą oliwę do pomidorów. Możemy też wziąć kilka większych kawałków czosnku które zostały na sitku i dorzucić do sosu, pamiętając jednak by przed finalnym doprawieniem te cząstki wyjąć z dania. Gdy mamy jednak już połączone pomidory i oliwę, doprawiamy wstępnie solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Mieszamy i pod przykryciem sos gotuje się ok 30 min.

Próbujemy nasz sos, jeśli wymaga soli, pieprzu i cukru to śmiało, doprawiajcie tak, żeby Wam smakowało. Po 1,5-2 godzinach wrzucamy do sosu pozostałą bazylię i dajemy temu jeszcze 30 min gotowania.

Po tych ok. 3 godzinach sos powinien już być naprawdę dobry, jednolity (pomidory powinny się rozpaść, a jeśli całkowicie tego nie zrobiły, to możemy im pomóc widelcem).

Równolegle wstawiamy wodę na makaron, Wasz ulubiony oczywiście. Tutaj nie ma żadnych obostrzeń. Sos jest genialny z każdym makaronem, a warto spróbować go również w towarzystwie gnocchi. Moment gdy woda zacznie wrzeć jest tym momentem, w którym solimy wodę na makaron i wrzucamy go do wody, pamiętajcie by zmniejszyć nieco ogień do gotowania makaronu. Następnie wyciągamy z sosu kawałki czosnku i dodajemy magiczny składnik, MASŁO! :D

Tutaj dla osób o słabych nerwach, może być to nawet pół kostki (ok. 100g), wszystko zależy od tego jak sos je przyjmie. Ja zawsze zaczynam od 1/4 kostki, a więcej dodaję ewentualnie tylko do smaku i konsystencji. Pamiętajcie by masło, masłem było, nie margaryną, miksem czy innym substytutem.

Sos po rozpuszczeniu się masła trzeba dosyć intensywnie mieszać by się napowietrzył, stał aksamitny i delikatny. Konsystencją ma przypominać wiosenny podmuch wiatru na trawiastej łące. Jeśli chcecie, możecie do sosu zetrzeć nieco sera, jeśli nie, to jedynie dodajcie go na wierzch dania, już na talerzu.

Gdy makaron jest minutę do al dente odcedzamy go z wody, następnie wrzucamy go z powrotem do garnka w którym się gotował (nie przelewamy wodą), szybka akcja - makaron wrzucamy na durszlak i do garnka. Garnek natomiast stawiamy na małym ogniu i powoli dodajemy sos, tyle ile lubimy i „wkręcamy” go w makaron. Chodzi o doprowadzenie do idealnej harmonii między sosem a makaronem.

Danie wykładamy na talerz, posypujemy którymś z serów i smacznego. Gwarantuję, że po pierwszym kęsie powiecie: „było warto było” :D

Jeśli wyjdzie Wam zbyt dużo sosu, to spokojnie. Po 2 dniach przygotowywania był jeszcze obłędniejszy niż pierwotnie. Z tym sosem jest jak z ragu (bolognese) im dłużej, tym lepiej ;)

Cierpliwości i powodzenia :D Dajcie znać czy było warto.

M.

Przedstawiam przepis będący wynikiem wielu zepsutych i nieudanych prób przyrządzenia Carbonary, ale zapewniam, że przygotowując danie w tym stylu, istnieją małe szanse, że zostaniecie zbesztani przez rodowitego Włocha. 

Z premedytacją w tytule przepisu nie użyłem słowa Spaghetti! Spaghetti to rodzaj makaronu, nie nazwa dania. Na dodatek, makaron ten nie do końca pasuje do tego sosu, zdecydowanie lepiej sprawdzi się tagliatelle (choć spaghetti w ostateczności też się nada ;)). Ja jestem absolutnym makaronozjadaczem więc w sumie każdy z nich będzie super.

Z uwagi na sentymentalną wartość konkretnej marki makaronu, pozwolę sobie na jej wymienienie w tym przepisie, choć nie jest to lokowanie produktu. Jakiś czas temu, będąc kolejny raz we Włoszech, podążaliśmy 100% włoskim autem czyli Fiatem 500 do Mediolanu, kiedy naszym oczom ukazały się wielkie fabryki marki Barilla. Umiejscowione są w Parmie, przy Drodze do Mantui. Co ciekawe, na półkach we włoskich sklepach rządzi niepodzielnie (niczym w polskiej polityce Jarosław K.) właśnie ta marka makaronowa. Zerknijcie, będąc na zakupach, skąd przyjechały Wasze ulubione produkty. Jest w tym bowiem coś urzekającego, że ogólnoświatowe marki pilnują swoich korzeni, pochodzenia i regionalności. Podobne wartości przyświecają producentom np. Jacka Danielsa, który produkowany jest w Tennessee, Sosu Tabasco, rozsyłanego do wszystkich zakątków świata z Luizjany czy Leathermanna - słynnego multitoola, wywodzącego się z Portland w U.S.A.

Do rzeczy, a raczej do Carbonary - piszcie ją zawsze dużą literą, z szacunku i uwielbienia :)

Składniki dla 2 osób (choć i tak dobrze wiecie, że wyjdzie za dużo, zawsze wychodzi za dużo):

Przygotowanie: 

Już na samym początku możecie wziąć duuuuży garnek, wypełnić go min 3l wody (100 g makaronu potrzebuje ok. 1l wody), bez soli. Postawcie go na średnim ogniu, przykryjcie i zajmijcie się guanciale.

Odetnijcie od guanciale twardą skórkę z tłuszczem i połóżcie na patelni. Patelnię natomiast postawcie na małym gazie, by tłuszczyk się wytapiał, ale mięso nie smażyło się niczym kotlet schabowy. Resztę guanciale pokrójcie na 0,5 cm kostkę i dodajcie na patelnię. Jeśli guanciale nie puści odpowiedniej ilości tłuszczu, dodajcie odrobinę oliwy (pół kieliszka do wódki)

W czasie gdy guanciale będzie pięknie dochodziło, czas przygotować sos (sos który w pierwszej fazie będzie miał konsystencję gęstej pasty). Cały Parmezan należy zetrzeć na tarce do ziemniaków, tworząc serowy puszek. 1/4 sera odłóżcie do finalnego posypania dania tuż przed podaniem. Pozostałe 3/4 zmieszajcie widelcem z 2 żółtkami i 1 całym jajem, dodajcie odrobinę soli i pieprzu, a gdy całość stworzy złotożółtą pastę, odstawcie na bok. 

Zapewne, gdy pasta jajeczna będzie gotowa, guanciale będzie już dostatecznie podsmażone. Odłówcie je z tłuszczyku, ten oczywiście pozostawcie na patelni. Mięso przełóżcie na deskę i dosyć drobno pokrójcie/posiekajcie tak, by nieco zmienić jego formę z kostki na pyłek (nie za drobno).

W międzyczasie woda na makaron zapewne już się zagotuje. Należy posolić ją ok. 1 łyżkę, zmniejszyć gaz o tzw. jeden ząbek i wrzucić makaron. W połowie gotowania makaronu podbierzcie filiżankę wody i odstawcie na bok.

Gdy makaron będzie chwilę przed al dente, przełóżcie go wprost na patelnię z tłuszczem (nie ma sensu bawić się w odcedzanie). Zamieszajcie, aż woda z makaronu dostatecznie odparuje. Tę czynność jeszcze wykonajcie na małym gazie (w skali 1-6, numerek 2), dodając posiekane guanciale.

Gdy makaron, tłuszcz i mięso dobrze się podgrzeją i wymieszają, KONIECZNIE zdejmijcie patelnię z ognia (nie wystarczy wyłączyć gazu), i przełożyć ją na zimny palnik*

Do dania dodajcie pastę serowo-jajeczną i wymieszajcie całość sprawnym ruchem. Mocno, ale z uczuciem, stanowczo, ale z pasją! Jeśli uznacie, że sos jest zbyt „ sztywny”, możecie dolać wodę z makaronu, którą wcześniej odlaliście do filiżanki (przyda się do rozrzedzenia sosu, jeśli zajdzie taka potrzeba). Uwaga! Zdejmijcie patelnię z gazu bo jaja zetną się na jajecznicę. 

Gdy jajka i ser będą ścinać się pod wpływem temperatury makaronu i patelni, sos stanie się gładki, aksamitny, delikatny i obłędny. Nie przeciągajcie niepotrzebnie tego kroku. Gdy sos zgęstnieje i stanie się pociągająco apetyczny, od razu wykładamy makaron na talerze, posypujemy pozostawionym wcześniej parmezanem i pałaszujemy.

Dajcie znać czy wyszło ;)

*Używam sformułowań palnik i gaz, gdyż jestem z pokolenia które za młodu marzyło o walkmanie Sony.  Osobiście jednak używam kuchenki z ceramiczną płytą, sentyment mam do gazu, a tym którzy gotują na indukcji… współczuję.